从郫县豆瓣到花椒老姜，13种配料各显神通，附汤卤熬制步骤

麻辣烫以“无味不有”著称，兼具驱寒祛湿之效。其制作关键在于汤料调制，步骤如下：

一、炒制酱料

原料：菜籽油5kg、牛油1kg、生姜1kg、干花椒1kg、南姜500g、二金条辣椒1500g、香料包(八角、豆蔻、桂皮、陈皮各50g，香叶、草果各25g)、郫县豆瓣酱5kg、四川泡椒1500g。

做法：锅中烧热油，下牛油溶化，加姜、花椒、辣椒、香料包炒至姜变金黄，捞出香料。加入炒香的豆瓣酱和泡椒，炒至油色变红，再将炸好的香料回锅炒香，冷却后绞碎备用。

二、调制汤卤

取炒好的酱料500g，加牛骨汤3kg，中火熬30分钟，滤渣。加入白牛油30g、红油250g、花椒碎25g、料酒25g、醪糟汁40g、大葱4根、味精5g，烧开即成麻辣烫汤料。

常用调味料作用：

郫县豆瓣：增鲜增色，提辣味

豆豉：增咸鲜醇香

干辣椒：去腥解腻，增香辣

花椒：压腥提香，增麻味

老姜、大蒜：去腥提味

醪糟：增鲜压腥，回甜解辣

冰糖：缓和辣味，提醇厚

食盐、味精、鸡粉、胡椒：调味提鲜